Cet atelier se passe dans le cadre de
l'école d'été internationale Sciences culinaires.
En première journée,
on leur a présenté le matin les différentes textures
de degré de cuisson des œufs, de la viande, des poissons.
Et pour illustrer le lien entre sciences et gastronomie française,
nous avons décidé, cet après midi,
de faire un duel entre le chef Ludovic Colpart,
de l'auberge du pont de Rethondes,
qui va présenter un oeuf meurette version traditionnelle.
Et moi à coté, je vais présenter une version
plus cuisine moléculaires, avec un oeuf
cuit à 64 degrés, donc pour illustrer les propos du matin,
et un gel de vin pour commencer à introduire
les agents texturant.
On parle de gastronomie moléculaires,
en fait, c'est la science qui s'intéresse
aux phénomènes qui se passent dans la nourriture
quand on la cuit, quand on la déguste.
Plus précisément, on va pouvoir introduire
des agents texturants pour modifier les textures.
C'est un peu le but de cette école d'été,
c'est de pouvoir découvrir les agents texturants
qui vont permettre de réduire les taux
en matière grasse, en sucre,
tout en conservant le coté gustatif,
le plaisir de déguster un produit.
Ne pas perdre le plaisir de l'aliment,
tout en améliorant le profil nutritionnel.
C'est deux mondes, deux mondes différents
qui peuvent avoir un lien pour certaines personnes
qui ont des difficultés alimentaires
ou des complications alimentaires.
Les diabétiques, les sans-gluten.
Il y a des substitutions la dessus
et on va pouvoir travailler ensemble sur certaines choses.
On a des étudiants, on a diverses universités étrangères,
donc on a des étudiants du Brésil,
des étudiants chinois,
nous avons des partenaires Texans,qui sont ici.
C'est une école d'été qui s'adresse
à tout public puisqu'elle est déjà en anglais intégralement.
On a pas de pré-requis, donc les bases
sont introduites pour que ce soit ouvert
au plus large public possible.